28.9.2016

Ammattilainen vastaa: mikä korkkityyppi on paras?

Työssäni törmään toistuviin viiniaiheisiin kysymyksiin asiakkailtani, joten päättelin että jotkut blogin lukijoista ovat ehkä pähkäilleet samojen asioiden kanssa. Osa tiedostani on kokemuksen kautta haalittua, ja osaan koitan etsiä vastauksia ja lähteitä jotta oppisin itsekin. Moneen kysymykseen ei kuitenkaan ole täsmävastausta, mutta joillakin nyrkkisäännöillä pääsee pitkälle.



Kirjoitin viimeksi siitä, mitä korkkivika tarkoittaa, ja valotin että ongelma koskee nimenomaan aitoja korkkeja. Mutta onhan muitakin suljentatapoja olemassa! Mikä niistä olisi paras?

Aito korkki



Kuten aiemmin tuli kerrottua, aidolla korkilla on ongelma, jota muissa suljentatyypeissä ei ole. Nykymaailmassa 1-3% virhemarginaali on jo hyvin suuri. Ajatellaan vaikkapa viiniä, jota tehdään 100 000 pulloa vuodessa ja suljetaan luonnonkorkilla. On täysin mahdollista, että 1000-3000 pulloa koko satsista on pilalla!

Siitä huolimatta monet etenkin perinteiset viinintekijät ottavat sen riskin. Aito korkki koetaan sopivaksi korkealle ja perinteikkäälle imagolle, ja sillä on ehdottomasti viinin luonteen kehityksen kannalta kaikkein parhaat edellytykset. Aito korkki on huokoista ja hengittävää materiaalia, kun taas lasipullo on niin sanottua hermeettistä materiaalia, eli se ei päästä ilmaa tai mitään muutakaan lävitseen. Korkki puolestaan päästää hiukan ilmaa lävitseen, mutta pitää viinin pullossa - ja hyvin pitääkin. Ennen kuin korkit laitetaan pulloihin, ne puristetaan kokoon, ja ne laajenevat pullon kaulassa sulkemaan sen eikä viiniä pääse karkuun. Korkkimateriaali hengittää juuri ihanteellisen verran ja päästää juuri oikean verran ilmaa tekemiseen viinin kanssa. Pieni hapettuminen eli oksidaatio tekee viinille pitkässä juoksussa ja hyvin hitaasti hyvää, sillä se sallii viinin aromien ja luoteen kehittymisen ajan kuluessa. Hapettomassa tilassa viini ei iloitse eikä elä, mutta liiallinen hapettuminen pilaa viinin ja saa sen kuolemaan liian aikaisin.

Luonnonkorkista on myös pisimmät ja luotettavimmat tulokset viinien kypsytyksessä. Kun viinintekijä tai viinien ostaja haluaa tehdä pitkäaikaisen sijoituksen ja kypsyttää viiniä helposti useita vuosikymmeniä, on selvää että silloin mieluiten tukeudutaan aitoon korkkiin, josta on selkeitä tuloksia hyvin pitkältä ajalta, että viini säilyy ja kehittyy hienosti pitkän aikaa. Muista korkkityyleistä ei ole kypsymisnäytteitä oikeastaan kuin pariltakymmeneltä vuodelta, ja vaikka nykyään synteettiset ja kierrekorkit ovatkin paljon laadukkaampia kuin 20 vuotta sitten, on vaikeaa pyytää sellaista riskinottoa suurelta sijoitukselta.

Jotkin lähteet tai ehkäpä myytit väittävät, että luonnonkorkin kerääminen tuhoaa metsiä ja siten kallisarvoista luontoamme. Se ei kuitenkaan ole totta - korkkitammen kaarna kasvaa takaisin, joten luonnonkorkki on sekä uusiutuva että biohajoava, mikä on selkeä ympäristöetu verrattuna muihin suljentatapoihin.

Jotkut myös arvostavat aitoa korkkia siksi, että pullon avaaminen on jotenkin näyttävämpää. Minusta tämä on kaikista heikoin argumentti - mitä väliä sillä on miten pullo avataan? Pullonavaaja on kuin leipäveitsi. Se on rutiininomainen työkalu tiettyä tehtävää varten. Jos oikein halutaan, niin kyllä kierrekorkinkin kanssa voi pelleillä jotta saadaan niin sanottu näyttävä pullon avaus:


Synteettinen korkki



Synteettiset korkit ovat aidon korkin muotoisia ja usein myös värisiä, mutta ne on tehty muovista, tarkemmin sanoen polyeteenistä. Niiden kehittämiseen on käytetty paljon rahaa, työvuosia, kokeilua ja epäonnistumisia, mutta nykyään ne eivät ole aivan huono vaihtoehto. Ensinnäkään synteettisissä korkeissa ei ole TCA:n eli korkkivian uhkaa, ne ovat hyvin tasalaatuisia ja ne päästävät hiukan enemmän happea pulloon kuin luonnonkorkki. Synteettisten korkkien tuottajat tekevät erilaisia korkkeja, joten viinintekijä voi valita itselleen sopivan sen mukaan, miten paljon hän haluaa pulloon happea. Joka tapauksessa synteettiset korkit antavat viinin hengittää hiukan enemmän kuin aidot, ja niiden kanssa on vielä ollut esimerkiksi vuoto-ongelmia kun synteettinen korkki ei aina sulje pulloa yhtä tiiviisti kuin laajentuva luonnonkorkki. Synteettinen korkki on menettänyt jalansijaa tasalaatuisemmalle ja helpommalle kierrekorkille, mutta sitä käytetään silti etenkin viineissä, jotka on tarkoitus nauttia heti eikä kypsyttää.


Kierrekorkki



Kierrekorkkien salaisuus piilee siinä, että ne ovat itseasiassa kaksiosaisia. Siinä on yleensä metallinen korkki, joka kierretään pulloon, mutta korkin sisällä on joko irtonainen tai kierrekorkkiin kiinnitetty sisäpinta, pyöreä osio, joka sulkee pullon suun. Vaikka sen materiaali onkin synteettistä, on se silti huokoista kuin luonnonkorkki, ja se onkin kierrekorkin todellinen salaisuus. Nykyään näitä korkkeja valmistetaan niin hyvin ja luotettavasti, että sisäosastakin on viinintekijöille valittavissa erilaisia - mikä päästää enemmän ilmaa sisään, mikä vähemmän. Kierrekorkeilla tieteenkään ei ole TCA:n kanssa ongelmia, ne ovat edullisia valmistaa, erittäin tasalaatuisia, ne voidaan kierrättää ja myös valmistaa kierrätysmateriaaleista.

Kierrekorkin kanssa viinin kypsyttämisestä alkaa olla jo tutkimuksia ja kokeita pidemmältäkin ajalta, ja näyttää siltä että kierrekorkit eivät toimi samoin kuin luonnonkorkit, vaan vaativat viinintekijältä ja viinin nauttijalta hiukan asennemuutosta. Yleisesti ottaen kierrekorkit päästävät ilmaa sisään pulloon vähemmän ja hitaammin kuin luonnonkorkki, mikä tarkoittaa sitä, että myös viini kypsyy hitaammin. Esimerkiksi Laroche, Chablis'n alueen tunnettu tuottaja, vaihtoi vuonna 2002 kokonaan kierrekorkkeihin. He käyttivät vuosikymmenen ajan pelkästään kierrekorkkeja kaikissa, myös Grand Cru -tason viineissään, mutta lopulta vaihtoivat takaisin luonnonkorkkiin. Ainoa ongelma mitä he havaitsivat oli että viini kypsyi hitaammin kierrekorkin alla, joten Larochen viinit kilpailijoihinsa verrattuna eivät olleet enää samalla viivalla.

Muut vaihtoehdot




Muitakin vaihtoehtoja suljennalle on - tietysti viini voidaan laittaa BIBiin, tölkkiin tai tetraan, mutta nämä vaihtoehdot ovat vain heti juotaville viineille, ei kypsytettäville. Jotkin viinintekijät etenkin Saksan ja Ranskan Alsacen alueella käyttävät pitkään kypsytettävissä valkoviineissään lasikorkkia, ja vielä pienempänä vähemmistönä jotkut hurjastelijat sulkevat pullonsa olutpulloista tunnetuilla kruunukorkeilla. Kruunukorkit eivät ole ihan huono vaihtoehto - niitähän käytetään samppanjapulloissa pullokäymisen ja hiivasakan kanssa helposti vuosikausia kypsymisen ajan ennen korkin vaihtoa ja markkinoille päästämistä.


Loppujen lopuksi oikeaa selkeää vastausta suljentatapojen paremmuudesta ei vielä ole. Itse en kumartele perinteitä ja mainetta tai kunniota asioita siksi, koska niin on aina tehty, joten olen hyvin valmis antamaan muille kuin luonnonkorkeille mahdollisuuden. Olen henkilökohtaisesti kierrekorkkien kannalla niiden käytännöllisyyden, puhtauden ja tasalaatuisuuden vuoksi, mutta myönnän että luonnonkorkilla on puolensa. Kilpailu on hyvin tasaväkinen, ja vain aika näyttää keksitäänkö keinot TCA:n poistamiseksi ja hyväksytäänkö erilainen kypsyminen kierrekorkin alla.

**

Onko sinulla jokin viiniaiheinen kysymys, johon haluaisit vastauksen ammattilaiselta? Kommentoi alle tai laita minulle viestiä osoitteeseen turusenellu (a) gmail (.) com niin selvitän asian!
Jaa tämä:

0 kommenttia:

Lähetä kommentti