26.9.2016

Ammattilainen vastaa: mikä on korkkivika?

Työssäni törmään toistuviin viiniaiheisiin kysymyksiin asiakkailtani, joten päättelin että jotkut blogin lukijoista ovat ehkä pähkäilleet samojen asioiden kanssa. Osa tiedostani on kokemuksen kautta haalittua, ja osaan kysymyksistä koitan etsiä vastauksia ja lähteitä jotta oppisin itsekin. Moneen kysymykseen ei kuitenkaan ole täsmävastausta, mutta joillakin nyrkkisäännöillä pääsee pitkälle.



Kirjoitin aiemmin yleisesti kysymyksestä, "onko tämä viini kunnossa?" ja sivusin siinä korkkivikaa. Toistan itseäni kun nyt kerron tämän: niin sanottu korkkivika ei tarkoita sitä, että korkki katkeaa tai murenee tai on muuten vain kuiva tai ruma tai märkä tai edes pahan hajuinen. Vaikka korkki olisi mitä tahansa edellä mainituista, viini voi silti olla aivan kunnossa. Mitä se korkkivika sitten oikein tarkoittaa?

Aidot korkit, eli siis korkkitammen kaarnan osasta tehty viinipullojen sulkemiseen käytetty materiaali otettiin siihen käyttöön noin 250 vuotta sitten. Vasta parikymmentä vuotta sitten sille alkoi ilmestyä varteenotettavia vaihtoehtoja - ja vaihtoehtoja todella on etsitty, sillä aitoon korkkiin liittyy suuriakin ongelmia. On arvioitu että 1-2% korkeista on pilaantuu. Kysessä on niin sanottu TCA-yhdiste. Se on lyhenne sanasta trikloorianisoli, joka on yhdiste joka todennäköisesti syntyy kun korkkeja käsitellään ja puhdistetaan ennen käyttöönottoa. Ennen syylliseksi esitettiin klooripesua, mutta kun kloori korvattiin peroksidikäsittelyllä, ei ongelma kuitenkaan hävinnyt. Joka tapauksessa kyse on korkissa elävästä sieni- tai bakteeri-infektiosta, joka tietyissä olosuhteissa synnyttää tätä harmillista yhdistetä. TCA-yhdisteen läsnäoloa ei huomata ennen kuin on jo liian myöhäistä, joten tämä on todellinen ongelma viinibisneksessä. Harmillista tässä on se, että myös kierrekorkilla suljetut viinit voivat olla TCA-yhdisteen saastuttamia, mikäli pullottamossa viinejä on käsitelty samassa tilassa aitojen korkkien kanssa.

TCA-yhdisteen saastuttama viini menettää hedelmäisyytensä ja maun pituuden ja haisee ummehtuneelta perunakellarilta. Vaikka häviävän pieni määrä TCA:ta riittää sen haistamiseen, korkkivikaisuus ei aina esiinny samalla tavalla. Joskus sen tunnistaa vasta kun viini on päässyt ilmaantumaan vaikkapa dekanterissa, joskus se lemahtaa kauas jo heti korkin avattua, joskus sitä ei tahdo tunnistaa ollenkaan. Onneksi se ei ole vaarallista - jos TCA:n läsnäoloa ei tunnista, kaikki on hyvin. TCA ei tee viinistä myrkyllistä tai muutenkaan haitallista, joten jos viini tuoksuu ja maistuu hyvältä, se on kunnossa.

Olen itsekin ollut tilanteissa, joissa yksi ammattilainen on hyväksynyt viinin mutta toinen haistaa siinä korkkivian. Joskus vieraiden ja etenkin erikoisten viinien parissa voi olla vaikeaa sanoa, ovatko ne viallisia vai onko niiden tekijä tosiaan tarkoittanut ne sellaisiksi. TCA-yhdisteen tuottama korkkivika yleismaailmallisesti tunnistetaan virheeksi, mutta muitakin viinin virheitä on olemassa. Esimerkiksi bretta- tai volatiilisuusongelmat nousevat nopeasti puheenaiheeksi kun aiheena on niin sanotut alkuviinit tai natural viinit, jotka ovat alkaneet venyttää viinin ja sen puhtauden rajoja.

Korkkivikaisia viinejä tulee vastaan isossa ravintolassa suhteellisen usein, mutta tavallinen kuluttaja ei välttämättä koskaan törmää sellaiseen. On kuitenkin varmaa, että kun kerran törmäät korkkivikaiseen viiniin, tunnistat vian sen jälkeen aina kun se tunnistettavissa on. Mikäli ostat Alkosta viinin, joka osoittautuu korkkivikaiseksi, laita korkki takaisin pullon päälle ja kiikuta se viineineen päivineen takaisin Alkoon. He vaihtavat pullon toiseen, joten sinun ei siis tarvitse kärsiä huonoa viiniä! Hyvissä ravintoloissa sommelierit ja tarjoilijat myös tarkistavat tilaamasi viinin ennen kuin tarjoilevat sen. Jotkin ravintolat sälyttävät vastuun sinulle, mutta muista: jos viini on sinusta hyvää, kaikki on hyvin! Tärkeää on kuitenkin huomata, että jos olet tilannut pullon viiniä, se maistatetaan sinulle jotta voit tarkistaa onko se kunnossa, eli sellaista kuin sen kuuluukin olla, ei siksi että voit päättää pidätkö siitä ja aiotko ostaa sen. Mikäli et tiedä mistä viinistä pitäisit, kysy suositusta! Ravintolan työntekijät ovat siellä sinua varten, hyödynnä heidän ammattitaitoaan!

Onko sinulla jokin viiniaiheinen kysymys, johon haluaisit vastauksen ammattilaiselta? Kommentoi alle tai laita minulle viestiä osoitteeseen turusenellu (a) gmail (.) com !
Jaa tämä:

0 kommenttia:

Lähetä kommentti