21.9.2016

Bearnaise-kastikkeen ABC

Huispois valmiit purkki- tai pussisoosit! Tee itse kastikkeesi niin tiedät tasan tarkkaan miten paljon voita syöt pihvisi kanssa. Lisäksi saat myös paljon paremman maun ja koostumuksen, ja ennen kaikkea ruokahifistelijän tyydytyksen siitä, että mä tein tän ihan itte. Bearnaise-kastike on itseasiassa nopea ja herkullinen klassikkokastike, joka on yllättävän helppo tehdä kun muistaa muutaman kriittisen kohdan.

Bearnaise-kastike

  • 25ml valkoviinietikkaa
  • 75ml kuivaa valkoviiniä
  • ½ pieni sipuli tai salottisipuli pieneksi silputtuna
  • 4 kokonaista valkopippuria
  • 2 keltuaista
  • 100g pehmeää voita
  • 1tl kuivattua rakuunaa


Kriittinen kohta 1) Reilusti ennen kuin nälkä kurnii ja ruoka-aika lähestyy, ota voi huoneenlämpöön ja leikkaa se kuutioiksi. Jätä kuutioitu voi huoneenlämpöön pehmenemään. Jos on kiire ruveta kokkaamaan, niin täräyttele sitä mikrossa 5-10 sekunnin aalloissa niin, että voi vain pehmenee mutta ei sula.

Misat valmiina! 

Kriittinen kohta 2) joka pätee lähes kaikkeen ruoanlaittoon ja etenkin leivontaan. Ota kaikki raaka-aineet esille ja mittaa ne kaikki valmiiksi. Se helpottaa työskentelyäsi etenkin koska bearnaise-kastike ei juuri odota, ja toinen kätesi on koko ajan vispilässä kiinni. Rupea siinä sitten etsimään sitä rakuunapurkkia maustekaapista yhdellä kädellä.

Kriittinen kohta 3) Ota pieni kattila ja laita se liedelle tyhjänä. Kuumenna kattilaa tyhjänä niin kuumaksi, että kun sitten heität valkoviinietikan kattilan pohjalle, se sihahtaa äänekkäästi. Tämä on tärkeää, sillä kuumalla sihauttaminen vie pahimman terän pois etikalta.

Lisää sen jälkeen valkoviini, pippurit ja pieneksi hakattu sipuli. Anna valkoviiniliemen keittyä kunnes se on redusoitunut eli keittynyt kokoon puoleen alkuperäisestä määrästä. Siivilöi reduktioliemi talteen.

Tee bain marie, eli vesihaude. Parasta on käyttää metallista pyöreäpohjaista kulhoa päällä ja sen alla sille sopivaa kattilaa. Laita kattilaan vettä ja odota että se alkaa hiljalleen kiehumaan. Laita keltuaiset ja aiemmin keitetty valkoviinireduktio metallikulhoon ja laita kulho vesikattilan päälle.

Kriittinen kohta 4) Vesihauteessa, teit sitten bearnaisea tai vaniljakastiketta tai suklaan sulatusta, on tärkeää että kulho ei kosketa veden pintaa! Ideana on, että kuuma vesihöyry, joka on lempeämpi ja tasaisempi lämpö, lämmittää hellästi kulhoa. Kulhon voi myös ajoittain ottaa pois lämmöltä, mikäli tuntuu että se lämpiää liikaa. Varo kuitenkin polttamasta käsiäsi kuumassa vesihöyryssä!

Vispaa vispaa! Keltuaiset alkavat kypsyä heti kun niitä lämmitetään, eli niiden proteiinirakenne alkaa muuttumaan oitis. Jos et vispaa koko aikaa, kastikkeestasi tulee kokkareista ja epämiellyttävää! Vispaa siis ilmaa kastikkeeseesi koko ajan tasaisesti, ja huomaat kyllä miten rakenne alkaa nopeasti paksuuntua ja väri vaalentua. Kun kastikkeesi on käytännössä vaahtoa, ala lisätä voita 1-2 pientä nokaretta kerrallaan.

Kriittinen kohta 5) Älä siis missään nimessä dumppaa kaikkea voita kerralla soosiisi, vaan 1-2 pientä nokaretta kerralla ja vispaa. Älä lisää enempää voita ennen kuin edelliset nokareet ovat sulaneet joukkoon. Kun maltat vispata tasaisesti ja lisätä voita hitaasti, lopputuloksen pitäisi olla vaaleankeltainen ja paksu kastike.

Kun kaikki voi on lisätty soosiin, ota pois vesihauteelta, ja lepuuta vispauskättäsi hetki. Sekoita joukkoon rakuuna, maista kastike ja lisää suolaa maun mukaan. Siirrä kastike toiseen astiaan. Se säilyy huoneen lämmössä jonkin aikaa hyvänä, joten jos pääraaka-aine ottaa vielä hetken, niin se ei haittaa.

Kriittinen kohta 6) Älä enää lämmitä kastiketta enempää, sillä se leikkaa helposti ja rakenne menee pilalle. Jos kastiketta jää, niin se on yhyy, koska tämä soosi ei säily seuraavaan päivään hyvänä.

Bearnaise on hyvän pihvin seurana klassikko, mutta itse tein tämän tällä kertaa itse grillatun kanan ja lohkoperunoiden seuraksi.

Helvetti että tuli ruma kuva, mutta hyvää oli.
Kriittinen kohta 7) Keskity nyt edes hetkeksi ottamaan hyvä kuva taidonnäytteestäsi.

Jaa tämä:

0 kommenttia:

Lähetä kommentti